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CAVAS Y ESPUMOSOS

El cava es un vino espumoso elaborado por el método tradicional en la Región del Cava en España, fundamentalmente en la comarca catalana delPenedés (provincias de Barcelona y Tarragona). Allí San Sadurní de Noya es el centro de producción más importante y sede del consejo regulador.3También se elabora cava con denominación de origen en otros puntos deEspaña. El Consejo Regulador del Cava determina como Región del Cava a la formada por un total de 159 municipios de las provin­cias de Barcelona(63), Tarragona (52), La Rioja (18), Lérida (12), Gerona (5), Álava (3),Zaragoza (2), Navarra (2), Badajoz (1) y Valencia (1), que en su con­junto configuran la zona de producción delimitada del Cava y, por tanto, son los únicos con plena capacidad legal para producir este tipo de vino espumoso y comercializarlo bajo este nombre.

El método tradicional de elaboración del cava es el mismo método utilizado para el champán, l méthode champenoise, adaptado a las variedades autóctonas del Penedès o de las demás zonas españolas de producción.

EL cava se elaboracon un  vino base, que es el vino tranquilo que se utilizará para elaborar el vino espumoso en una segunda fermentación. El proceso de vinificación es el normal, con un prensado suave a baja presión de los mostos, una clarificación para eliminar los fangos del mosto —tierra y hojas— y fermentación en grandes tanques. Una vez obtenidos los vinos base se hace la mezcla adecuada.

Segunda fermentación]

Del método tradicional propiamente decir que empieza con el tiraje, el embotellamiento del vino base añadiendo el «licor de tiraje». Es una mezcla de vino blanco, de azúcar y de levaduras que, al fermentar, producirán el dióxido de carbonoy el aroma característico.

Cava con sedimentos antes del degollamiento

Las botellas se dejan en reposo en posición horizontal en cavas, en oscuridad y quietud, y a una temperatura constante de unos 15 °C. La duración de la crianza es, como mínimo, de nueve meses.

Para eliminar los restos de levaduras e impurezas se hace la operación de «removido», que se lleva a término situando las botellas inclinadas en «pupitres» inclinados. El objetivo es acumular los sedimentos al borde del tapón. Tradicionalmente, este proceso se hacía manualmente girando cada botella diariamente un octavo de vuelta al mismo tiempo que se aumenta la inclinación.

Tapón de corcho

Cuando la botella está «en punta», totalmente invertida, se hace el proceso de «degollamiento». Según el proceso artesanal, se destapa la botella dejando salir una pequeña cantidad de espuma. Hoy en día, esta operación se realiza mediante la congelación del cuello de la botella. Al destaparla se dispara el bloque de hielo del cuello con los sedimentos atrapados en él.

Se puede sustituir el líquido perdido en el degollamiento con el llamado licor de expedición, que es azúcar disuelto en vino blanco o aguardiente. La cantidad de azúcar que contenga el cava determinará el tipo de cava.

Finalmente se coloca el característico tapón de corcho natural, sujetando con un bozal de alambre o una grapa metálica.

Tipos

Según la cantidad de azúcar que se añada en el licor de expedición se distinguen las siguientes clases de cava:

  • Brut Nature hasta 3 g, sin ser añadido
  • Extra Brut hasta 6 g de azúcar por litro
  • Brut hasta 12 g de azúcar por litro
  • Extra Seco entre 12 y 17 g por litro
  • Seco entre 17 y 32 g por litro
  • Semiseco entre 32 y 50 g por litro
  • Dulce más de 50 g por litro

En el caso del tipo brut nature y extra brut no hay licor de expedición y sólo se añade vino. La falta de azúcares añadidos hace que estos tipos de cava sean más exigentes en cuanto a calidad, y su producción va en aumento mientras disminuye la producción del semiseco, y se ha dejado de producir el dulce.

Según el tiempo de crianza un cava puede ser:

  • Joven de 9 a 15 meses
  • Reserva de 15 a 30 meses
  • Gran reserva más de 30 meses

En vinos Medrano hemos seleccionado el  cava  de Bodegas Mont Marçal, esta bodega fue fundada el año 1975. Alojadas en una masía con orígenes medievales que, fue modificada a finales del siglo XIX, se encuentra situada en la finca Manlleu, en pleno corazón del Penedés, concretamente en el municipio de Castellví de la Marca, (Barcelona)
Desde que comenzara su andadura en el mundo vitivinícola, Mont Marçal, elabora cavas de alta calidad de las Denominaciones de Origen Penedés, D. Cava

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